엄마표 조미료, 천연 조미료

요즘 시판 조미료가 좋아졌다고는 하지만 그래도 찜찜한 기분이 드는 게 사실이다. 그렇다면 엄마표 조미료를 만드는 게 방법. 요리에 감칠맛을 더해줄 천연 조미료 만드는 법과 맞춤 레시피.

 

 

◆ 천연 조미료 어떻게 만들까?
◇ 새우가루
새우는 칼슘과 무기질뿐 아니라 음식의 감칠맛을 내주는 각종 아미노산이 풍부하다. 특히 마른 새우는 단백질과 기타 영양 성분이 골고루 들어 있고 칼슘 함량이 멸치보다 많아 성장기 아이들에게 아주 좋은 식품. 생새우로 감칠맛을 낼 때는 머리만 따로 떼어 대파, 생강 등과 함께 끓이면 달고 시원한 국물 맛을 낼 수 있다.

* 재료 고르기 & 만들기
마른 새우는 바싹 마르고 진홍색을 띠며 윤기가 있는 것이 좋다. 큰 것은 볶거나 조려 반찬을 만들고, 자잘한 것은 갈아서 조미료로 쓸 것. 새우가루를 만들 때는 새우를 체에 쳐 잔가시와 이물질을 털어내고 마른 팬에 볶은 뒤 믹서에 곱게 갈면 된다.

* 사용하기
새우가루는 감칠맛이 좋고 색이 고와서 수프나 덮밥 국물, 된장국, 찌개에 넣으면 좋다. 호박나물 같은 나물을 무칠 때나 육수를 만들 때, 조림이나 볶음 요리를 할 때 사용하면 간을 약하게 해도 감칠맛이 난다.

◇ 발아현미가루
현미는 쌀눈을 깎아내지 않아 백미보다 영양이 풍부하다. 현미가 싹이 트면 소화가 되지 않는 피틴산이 인과 이노시톨로 바뀌면서 소화장애를 일으키지 않아 백미보다 소화가 잘 되는 장점도 있다. 또한 발아하면서 비타민, 아미노산, 효소 등 새로운 성분이 생겨 자연 치유력을 높이며 성인병을 해소하고 비만을 방지하며 몸속의 독소를 배출하는 역할도 한다.

* 재료 고르기 & 만들기
발아현미는 알이 고르고 광택이 돌며 둥근 것이 좋은데, 변질되기 쉬우므로 소량씩 구입하는 게 좋다. 현미가루는 발아현미를 잘 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 마른 팬에 노릇하게 볶아 믹서에 갈면 된다. 가루를 낸 것은 변질될 우려가 있으므로 반드시 냉동 보관한다.

* 사용하기
나물을 무치거나 튀김이나 전을 부칠 때 반죽에 넣으면 고소한 맛을 낼 수 있다. 된장찌개나 죽, 수프 등에 넣어도 더욱 고소해진다.

◇ 표고가루
마른 표고버섯은 비타민 D가 풍부하고 항암 성분을 함유하여 성인병이나 비만을 예방해준다. 섬유질이 풍부하고 칼로리가 낮아 변비 예방에도 효과적.

* 재료 고르기 & 만들기
표고버섯은 활짝 핀 것보다 봉오리가 동그랗게 오므라져 있는 것이 좋다. 표고가루는 껍질 색이 진하고 표면에 금이 가 있는 표고를 손으로 작게 부순 다음 달군 팬에 바싹 볶아 믹서에 곱게 갈면 된다. 표고 기둥은 버리지 말고 따로 모아두었다가 살짝 불려서 된장찌개에 넣거나 장조림을 만들 때 이용할 것.

* 사용하기
표고가루는 된장찌개나 채소조림류, 볶음, 국 등에 두루 사용하기 좋다. 단맛과 향이 강하므로 소량만 넣는 게 맛내기 요령이다. 특히 국물 요리에 넣으면 고기육수를 사용한 것보다 국물 맛이 한결 깔끔하다. 마른 표고버섯 1개를 우린 것보다 표고가루 1숟가락을 넣는 게 맛이 더 진하다.

◇ 호두가루
몸에 좋은 불포화지방산이 다량 함유된 호두는 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아준다. 비타민 E 또한 풍부해 하루에 1~2개씩 먹으면 두뇌 발달에 도움이 된다. 알루미늄 같은 중금속 성분을 중화하는 효능도 있다.

* 재료 고르기 & 만들기
껍데기를 벗긴 호두 알맹이는 산화되기 쉬우므로 반드시 냉동 보관할 것. 호두가루를 만들 때는 호두를 끓는 물에 데친 다음 재빨리 찬물에 헹구어 수분을 제거하고 달군 팬에 노릇하게 볶아 믹서에 곱게 갈면 된다. 호두 속껍질의 씁쓸한 맛은 끓는 물에 데치면 없앨 수 있다.

* 사용하기
된장이나 소금으로 담백하게 무치는 나물 요리에 호두가루를 넣으면 고소한 맛을 낼 수 있다. 또 쌈장을 만들 때 참기름이나 들기름 대신 호두가루를 넣으면 고소한 맛뿐 아니라 씹는맛까지 더해진다. 오리엔탈드레싱이나 과일드레싱에 넣어도 풍미를 낼 수 있고 샐러드에 곁들여도 좋다.

◇ 양념된장
국이나 찌개에는 양념을 따로 풀어 넣는 것보다 숙성된 양념장을 넣으면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 미리 만들어두면 간편하게 구수한 된장국이나 찌개를 만들 수 있는 것. 아이들은 비교적 염도가 낮은 저염 된장을 먹인다.

* 만들기
저염 된장 5큰술, 저염 고추장 1큰술, 다시마국물 3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 호두가루·멸치가루 1큰술씩, 새우가루 ½ 큰술을 고루 섞어 체에 내린 다음 냉장 보관해둔다.

◇ 채소오일
특유의 향이 감도는 채소오일은 각종 볶음이나 구이 요리에 두루 사용할 수 있다. 생선이나 육류의 비린내를 제거하는 데에도 아주 효과적.

* 만들기
마늘 10쪽, 대파 2대, 마른 고추 1개, 양파 ½개, 쌀눈유 5컵

1마늘과 대파, 양파는 큼직하게 깍둑썰기 한다.

2바닥이 두꺼운 냄비에 준비한 재료를 모두 넣고 중불로 가열한다.

3채소의 색이 변하기 시작하면 불을 끄고 식혀서 병에 담는다.

◇ 과일조림간장
한 번 끓여낸 조림간장은 색이 진하고 풍미도 좋다. 고기 밑간을 할 때나 국이나 찌개에 감칠맛을 낼 때 한두 방울 넣는다.

* 만들기
저염 진간장 3컵, 다시마 2장, 물 1컵, 청주 ½컵, 마른 표고버섯 3개, 사과 · 키위 ·양파 1개씩, 배 ½개, 대파 ½대

1과일과 채소는 껍질째 잘 씻어 3~4등분 한 다음 냄비에 모두 담고 센 불에 올린다.

2끓어오르면 불을 줄이고 과일이 익을 때까지 끓인 다음 체에 걸러 식힌 뒤 병에 담는다.

 

◆ 새우가루달걀샌드위치

재료
새우가루 2작은술, 식빵 2장, 달걀 1개, 브로콜리 40g, 슬라이스 치즈 1장, 마요네즈 1큰술, 소금 · 흰후춧루 약간씩

how to cook
1식빵은 팬이나 토스터기에 노릇하게 굽는다.

2달걀은 완숙으로 삶아 굵직하게 다지고, 브로콜리는 끓는 물에 데쳐 굵직하게 다진다.

3달걀과 브로콜리, 새우가루, 마요네즈, 소금, 후춧가루를 고루 버무린다.

4식빵 1장에 치즈를 올리고 ③을 고르게 편 다음 나머지 식빵으로 덮은 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.

tip
자극적인 짠맛 대신 새우가루를 이용하면 적당히 간을 맞추기 좋다. 새우가루의 색이 식감을 자극하는 효과도 있다.

◆ 호두가루소고기주먹밥

재료
호두가루 2큰술, 소고기(다짐육) 50g, 찬밥 1그릇, 다진 양파 · 청피망 · 홍피망 1큰술씩, 간장 1큰술, 설탕 · 참기름 1작은술씩, 소금 ·후춧가루 약간씩

how to cook
1팬에 소고기 다짐육과 다진 양파, 간장, 설탕, 참기름을 넣고 고슬고슬하게 볶는다.

2소고기가 익으면 찬밥과 다진 피망을 넣어 볶다가 소금, 후춧가루로 간한 뒤 한 김 식힌다.

3②의 볶음밥을 지름 3㎝ 크기로 동그랗게 빚어 호두가루에 굴린다.

tip
호두가루는 조미료는 물론 고명이나 토핑으로도 제격이다. 주먹밥이나 완자에 묻히면 맛이 고소해 아이들이 더 잘 먹는다.

 

◆ 현미가루고구마그라탱

재료
현미가루 2큰술, 고구마 1개, 양파 ¼개, 우유 2컵, 모차렐라치즈 4큰술, 후춧가루 약간

how to cook
1고구마는 껍질째 씻어 얇게 슬라이스하고, 양파는 곱게 채 썬다.

2①의 고구마, 양파는 끓는 물에 7~8분 정도 삶아 오븐용기에 넣고 현미가루와 우유를 섞어 뿌린다.

3여기에 모차렐라치즈를 올리고 190℃ 오븐에서 10분정도 치즈가 흘러내릴 정도로 굽는다.

tip
밀가루 대신 현미가루를 넣어 농도를 준 간단 그라탱 요리. 현미가루를 우유에 풀어 10분 정도 두었다가 사용하면 식감이 더 부드러워진다.

◆ 표고가루닭가슴살우동

재료
표고가루 2작은술, 닭 가슴살 ½쪽, 생우동 1봉지, 양파 ⅛개, 쪽파 1대, 다시마국물 2컵, 국간장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

how to cook
1생우동은 끓는 물에 데치고, 양파는

곱게 채 썬다.2냄비에 다시마국물을 끓이다가 닭 가슴살, 양파, 표고가루를 넣고 끓인 뒤 닭고기가 익으면 체에 밭친다.

3②의 육수는 국간장으로 색을 내고 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 팔팔 끓인다.

4그릇에 생우동을 담고 ③의 육수를 부은 뒤 손으로 찢은 닭고기와 양파채, 송송 썬 쪽파를 올린다.

tip
표고가루 등 천연 조미료로 국물 맛을 낼 때는 충분히 끓여야 감칠맛이 우러난다. ㅈ시판 조미료보다 더 오래 끓일 것.

 

◆ 양념된장버섯라면

재료
양념된장 1큰술, 생라면 1봉지, 표고버섯 1개, 팽이버섯 ¼봉지, 양파 ⅛개, 다시마국물 2컵, 소금 ·후춧가루 약간씩

how to cook
1생라면은 끓는 물에 꼬들꼬들하게 익혀 찬물에 헹구어 체에 밭친다.

2표고버섯과 양파는 곱게 채 썰고, 팽이버섯은 밑동을 자른 다음 가닥을 나눈다.

3냄비에 다시마국물을 끓이다가 양념된장을 풀고 팔팔 끓어오르면 생라면과 손질한 채소를 넣는다.

4면이 적당히 익으면 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

tip
양념된장은 된장국의 감칠맛을 낼 수 있게 조미한 것. 다 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

◆ 과일조림간장두부스테이크

재료
과일조림간장 1큰술, 두부 ¼모, 다진 양파 ·청피망 ·홍피망 2큰술씩, 빵가루 2큰술, 밀가루 1큰술, 달걀노른자 1개 분량, 브로콜리 ·방울토마토 ·식용유 ·소금 ·후춧가루 약간씩

how to cook
1두부는 곱게 으깨어 면보에 싸서 물기를 짠다.

2①의 두부, 다진 양파와 피망, 빵가루, 밀가루, 달걀노른자, 소금, 후춧가루를 고루 섞어 치댄다.

3②의 반죽을 동글납작하게 빚어 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 부친 뒤 과일조림간장을 끼얹어 간이 배게 한다.

4접시에 ③을 담고 데친 브로콜리와 방울토마토를 곁들인다.

tip
과일조림간장은 단맛과 짠맛이 적절히 어우러져 아이 입맛에 맞는 양념구이나 볶음요리에 사용하면 좋다.

◆ 채소오일떡볶음

재료
채소오일 1큰술, 떡볶이 떡 1컵, 홍파프리카 ·황파프리카 ·양파 ¼개씩, 간장 ·올리고당 1큰술씩, 통깨 약간

how to cook
1떡볶이 떡은 끓는 물에 데친 뒤 채소오일을 살짝 뿌려 버무린다.

2파프리카와 양파는 4㎝ 길이로 곱게 채 썰어 팬에 채소오일을 두르고 센 불로 볶는다.

3여기에 떡볶이 떡, 간장을 넣고 간이 배도록 볶다가 올리고당을 넣어 뒤섞은 뒤 마지막에 통깨를 뿌린다.

tip
음식을 만들 때 채소오일을 넣으면 특유의 향이 돌아 간을 세게 하지 않아도 감칠맛을 낼 수 있다.

◆ 100% 원물 산들애
해물, 소고기, 멸치를 각각 빻아 그대로 담은 제품. 효모추출물 등 천연 첨가물로 MSG의 감칠맛을 대체했던 기존 제품과는 달리, 천연 첨가물조차 전혀 넣지 않은 것이 특징이다. '해물'은 제품 함량 대비 97%의 해물을 장시간 끓인 뒤 건더기와 육수를 농축, 건조시켜 갈고 빻아 만들어 재료 본연의 맛을 살렸다. '소고기'는 뼈와 정육을 푹 삶아 우려낸 다음 건조시킨 것을 그대로 분쇄해 소고기육수의 담백한 맛을 느낄 수 있다. 다시마, 새우와 함께 맛을 낸 '멸치'는 제품 함량 대비 45%의 멸치를 함유하여 시원한 맛을 내는 데 제격이다. -가격:8800원(100g, 용기형)


◆ 요리 에센스 연두
소고기, 표고버섯, 새우보다 3배 이상의 맛 성분을 지닌 콩을 천천히 발효시킨 콩발효액. L-글루탐산나트륨(MSG), 합성보존료, 소고기기름, 설탕을 전혀 넣지 않은 액상 제품이다. 콩을 발효시킨 것이라 콩 특유의 향을 지닌 다른 제품에 비해 요리 고유의 맛을 해치지 않는 게 특징. 분말 제품에 비해 재료의 수분을 그대로 지켜주고 빨리 스며들어 식감을 더욱 살릴 수 있다. 용기 속에서 굳을 염려 없이 편하게 사용할 수 있는 것도 장점. -가격:5350원(320g)


◆ 올가 13가지 천연의 맛
복합 원재료 대신 100% 천연 원료를 사용해 다른 조미료를 사용하지 않아도 요리의 감칠맛을 낼 수 있는 것이 가장 큰 특징. 국내산 채소와 풀무원기술연구소에서 안전성을 인정받은 해산물만 이용해 안심할 수 있다. -가격:조물조물 1만600원(200g), 보글보글 1만1200원(200g), 얼큰국물 1만200원(150g), 시원국물 8600원(150g)


◆ 맛선생
식물성 자연재료만을 사용한 '맛선생 오색자연'은 기존 제품 대비 나트륨을 30% 낮춰 아이 음식에도 안심하고 넣을 수 있는 아이 전용 제품. 우유, 땅콩, 새우, 난류 등 알러지를 유발할 수 있는 물질을 전혀 사용하지 않았으며 뼈와 두뇌성장을 돕는 칼슘과 DHA를 첨가한 점이 특징이다. 국내산 멸치와 가쓰오가 조화를 이뤄 풍부한 국물 맛을 낼 수 있는 '멸치 ·가쓰오'는 국물 요리에 제격이다. 화학적 합성 첨가물 뿐 아니라 산분해간장, 설탕도 일체 넣지 않았다. -가격:오색자연, 멸치 · 가쓰오 각각 7800원(250g)

　

　

기획:박솔잎 기자 | 사진:추경미 | 요리·도움말:김영빈(수랏간) 제품협찬 CJ제일제당(02-6740-1114), 샘표(080-996-7777),올가홀푸드(080-596-0086)청정원(080-019-91190)